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清遠(yuǎn)雞、鹽焗雞、大盆菜，年糕、粄、粿、煎堆……

【資料圖】

文/羊城晚報(bào)全媒體記者 李煥坤 譚錚

除夕嚟啦，年味達(dá)到“頂峰”！係以美食聞名嘅廣東，年味係嗰餐香氣撲鼻嘅年夜飯，係熱氣騰騰嘅年糕，定係脆卜卜嘅煎堆油角？今期《粵講粵有古》帶你漫游廣東，云享春節(jié)美食。

“無雞不成宴”，對(duì)廣東人來說，年夜飯吃到了雞才算吃到了“年味”。清遠(yuǎn)市佛岡縣的民安白切雞是白切雞中的佼佼者之一。1921年的《清遠(yuǎn)縣志》記載：“省垣以清遠(yuǎn)雞為肥美，價(jià)比別處約高一成。”

在客家地區(qū)，鹽焗雞更受青睞。千年前，客家先祖從中原腹地舉家南遷，在漫長(zhǎng)而艱辛的遷徙途中，能長(zhǎng)時(shí)間保存和貯藏食物的只有鹽。一只鹽焗雞，印刻了客家人篳路藍(lán)縷的足跡。年夜飯來一只鹽焗雞，也算是一種記憶的傳承。

在珠三角一帶較為盛行的是大盆菜。大盆菜是雜燴菜的一種，將禽肉、海鮮和蔬菜等幾十種葷素食材分開烹飪，最后層層疊放在盆里。最下層放蘿卜、豬皮、支竹等容易吸收料汁的食材，中層放鮑參、魚蝦各類海鮮，最上層放雞肉、豬肉、鴨肉等。深圳福田區(qū)沙頭街道下沙村的大盆菜在配料和烹飪方式上保存最傳統(tǒng)、完好，入選了廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。

年夜飯之余，廣東人還有“第二個(gè)胃”裝甜品。年糕就是甜品的一種。潮汕人的年糕叫“粿”，在粵東，汕頭和汕尾海豐的甜粿最為出名。甜粿配方簡(jiǎn)單，做起來卻十分費(fèi)工夫，反復(fù)過篩、磨得細(xì)細(xì)的糯米粉按各家的獨(dú)門比例加入水和糖調(diào)配后上鍋，蒸制時(shí)間往往長(zhǎng)達(dá)7小時(shí)，蒸好后可以直接吃，軟糯香甜，也可以裹上雞蛋液油煎，外酥里嫩。

客家人最愛“粄”。在梅州平遠(yuǎn)，每逢春節(jié)，家家戶戶做黃粄。最正宗的黃粄，選取當(dāng)?shù)靥赜械暮堂?，搭配野生黃梔子樹枝做成的黃粄水，經(jīng)過反復(fù)蒸制、捶打，做好的黃粄香韌柔滑，煎至兩面金黃，再撒上一點(diǎn)糖，美味至極。

到珠三角地區(qū)，在江門開平，流傳著一種從農(nóng)耕時(shí)代走來的年糕——牛欄糍。過完年就是春耕時(shí)節(jié)，開平人用牛欄糍來寄托春耕順利、人們健壯如牛的新年祝愿。牛欄糍用純粘米粉做成，粘米粉加熱水不停地揉搓，直至變成光滑、不沾手的粉團(tuán)，搓成一個(gè)個(gè)乒乓球般大小的牛欄糍。有著不同于其他軟糯型年糕的獨(dú)特韌性，牛欄糍可以剛出鍋時(shí)趁熱蘸豉油吃，也可以切成片，加入臘味、香芹一起炒，還可以切粒煲糖水。

除了年糕，春節(jié)美食還少不了各式各樣的零食，比如煎堆。明末清初文學(xué)家屈大均有記載：“煎堆者，以糯米為大小圓，入油煎之，以祀及饋親友者也?！焙髞恚瑤X南人給煎堆賦予了吉祥寓意：油、糖、谷花、芝麻寄寓了人丁興旺、生活甜蜜、節(jié)節(jié)高升的愿景。煎堆的足跡遍布廣東，其中，佛山的龍江煎堆和九江煎堆、中山的爆谷煎堆聲名在外。

在惠州市龍門縣流傳著除夕前一家人圍坐在一起，在紅紅的爐火旁打米餅的習(xí)俗。優(yōu)質(zhì)冬米、花生，配上鹽和糖，用餅?zāi)Ｓ〕蓤A形，寄寓一家團(tuán)圓之意。

在廣東，春節(jié)期間親戚朋友相互拜年，主人會(huì)先請(qǐng)客人吃全盒。全盒又稱果盒，盒內(nèi)放著各式各樣的果餅，如糖椰角、糖蓮藕、糖冬瓜、糖蓮子、糖金橘等。

本期《粵講粵有古》就講到這里。祝大家新年快樂、身體健康。

羊城晚報(bào) 廣東省人民政府地方志辦公室聯(lián)合出品

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