9月18日，北京發(fā)布《“制止餐飲浪費(fèi) 踐行光盤行動(dòng)”指引》。各類就餐場(chǎng)所紛紛響應(yīng)號(hào)召，設(shè)立“光盤行動(dòng)”勸導(dǎo)員。這些勸導(dǎo)員的工作涉及點(diǎn)餐、用餐、收餐各個(gè)環(huán)節(jié)，他們?cè)趧駥?dǎo)中也會(huì)遇到顧客的不理解。不過(guò)，在良好的社會(huì)氛圍影響下，勸導(dǎo)員工作慢慢變得順利起來(lái)。

10月21日晚上7點(diǎn)半，小娜趁著夜色將餐廳內(nèi)的桌椅碼放整齊，然后用拖布對(duì)地面進(jìn)行清掃。對(duì)小娜來(lái)說(shuō)，這是一天中最輕松的時(shí)刻，因?yàn)樗K于不用集中注意力盯著顧客用餐。在這家職工餐廳入職3個(gè)月多后，小娜在近期被通知要身兼一個(gè)新的職務(wù)：“光盤行動(dòng)”勸導(dǎo)員。

9月18日，北京市在召開的“制止餐飲浪費(fèi) 踐行光盤行動(dòng)”專項(xiàng)宣傳引導(dǎo)活動(dòng)推進(jìn)會(huì)上發(fā)布了針對(duì)社會(huì)餐飲門店等9個(gè)場(chǎng)景的《“制止餐飲浪費(fèi) 踐行光盤行動(dòng)”指引》。各類就餐場(chǎng)所均響應(yīng)號(hào)召，紛紛設(shè)立“光盤行動(dòng)”勸導(dǎo)員，提醒就餐人員少點(diǎn)、續(xù)點(diǎn)、不剩餐。

這些勸導(dǎo)員的工作具體如何開展?勸導(dǎo)是否順利?記者采訪了多位各類餐飲場(chǎng)所的勸導(dǎo)員，了解“光盤行動(dòng)”的實(shí)施情況。

點(diǎn)餐、用餐、收餐，都有他們的身影

20歲的小娜經(jīng)老鄉(xiāng)介紹，6月份從陜西農(nóng)村來(lái)到北京某大型餐飲公司的一家職工餐廳做服務(wù)員，平時(shí)主要負(fù)責(zé)幫后廚拉貨、洗菜，以及維持用餐時(shí)間段內(nèi)餐廳的衛(wèi)生。

為踐行落實(shí)“光盤行動(dòng)”，餐廳在前廳設(shè)置10名勸導(dǎo)員，由包括小娜在內(nèi)的服務(wù)員和收殘員擔(dān)任。

據(jù)小娜介紹，由于餐廳是自助式取餐，有的顧客“眼大肚子小”，有的顧客挑食，確實(shí)會(huì)有浪費(fèi)的情況發(fā)生。因此，勸導(dǎo)員在補(bǔ)充菜品時(shí)要觀察顧客的取餐行為，是否有明顯的多拿現(xiàn)象;在收拾餐桌衛(wèi)生時(shí)要留意是否存在“吃一半扔一半”的行為;在傾倒殘余垃圾時(shí)，是否還剩許多菜品沒有吃完。如果有的話需要及時(shí)提醒顧客注意。

一次早餐當(dāng)班期間，小娜碰到了一位長(zhǎng)期拿兩個(gè)雞蛋但是只吃蛋清的顧客，考慮到顧客可能會(huì)不好意思，小娜先在旁邊擦了擦桌子，再和顧客打招呼。“我先介紹自己的身份是‘光盤行動(dòng)’勸導(dǎo)員，保持良好的溝通態(tài)度。”小娜回憶道。經(jīng)過(guò)交流，小娜對(duì)顧客強(qiáng)調(diào)了飲食均衡的重要性，也讓顧客接受了她的建議。

在北京某老字號(hào)餐飲門店工作的郭姐，從河北農(nóng)村來(lái)北京打拼十年，已是前廳經(jīng)理的她也成為了門店新設(shè)置的10名“光盤行動(dòng)”勸導(dǎo)員之一。她所承擔(dān)的勸導(dǎo)員職責(zé)，還要求在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)積極引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜“做減法”：“我們飯店的用餐消費(fèi)多以聚餐為主，大桌點(diǎn)餐通常難以把握，所以勸導(dǎo)員會(huì)根據(jù)人數(shù)建議顧客點(diǎn)人數(shù)減1或減2的菜品，不夠的話再加。”郭姐說(shuō)，“我們的職責(zé)不僅僅是引導(dǎo)消費(fèi)者，還要監(jiān)督服務(wù)員是否正確引導(dǎo)顧客點(diǎn)餐用餐，并對(duì)這個(gè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)反饋和調(diào)整。”

新身份也有新困難

在大多數(shù)餐飲場(chǎng)所，“光盤行動(dòng)”勸導(dǎo)員通常都是由小娜、郭姐這類原有的餐飲服務(wù)員擔(dān)任。郭姐認(rèn)為，“服務(wù)員具備和顧客直接溝通的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)用餐環(huán)節(jié)發(fā)生的問(wèn)題和各類情況也比較熟悉，這樣的設(shè)置對(duì)餐廳管理和制止浪費(fèi)勸導(dǎo)有好處。”

而小娜向記者透露，從一個(gè)服務(wù)員新手成長(zhǎng)為勸導(dǎo)員，對(duì)她來(lái)說(shuō)需要克服一些障礙。“張口就好像要批評(píng)人家，最難的就是開口第一句。”小娜認(rèn)為，原本做服務(wù)員只用為顧客提供服務(wù)，而勸導(dǎo)員身份意味著她需要對(duì)顧客的用餐行為進(jìn)行干涉，她非常擔(dān)心引起顧客的反感。

這樣的擔(dān)憂，在勸導(dǎo)員張寧身上就真實(shí)發(fā)生了。

河北邯鄲人張寧打工的火鍋店位于北京東三環(huán)一家商場(chǎng)內(nèi)。在一次多人聚餐場(chǎng)合，張寧在點(diǎn)菜環(huán)節(jié)主動(dòng)提示顧客：“蔬菜可以先點(diǎn)半份，吃完再加”。其中一位客人聽完有些不高興地說(shuō)：“我又不是吃不起。”為了緩解尷尬，張寧馬上解釋，“吃火鍋當(dāng)然要吃得開心嘛，您可以留著肚子吃點(diǎn)有特色的，我們?cè)偎湍环菝妗?rdquo;這樣才讓顧客順利點(diǎn)完餐。

張寧告訴記者，火鍋店的多人聚餐最容易發(fā)生餐飲浪費(fèi)，包括食材浪費(fèi)、小菜水果和調(diào)料等。“請(qǐng)客的怕被請(qǐng)的沒吃好，都會(huì)主動(dòng)往多了點(diǎn)，生怕點(diǎn)少了顯得小氣，這些都是可以理解的。身為勸導(dǎo)員主動(dòng)說(shuō)一聲，顧客一般也能留個(gè)心眼，實(shí)在吃不完，我們?cè)俳o免費(fèi)打包。”

良好的社會(huì)氛圍助力勸導(dǎo)員履職

記者在采訪中了解到，除了設(shè)置勸導(dǎo)員，各類餐飲場(chǎng)所還制定了多項(xiàng)措施，從各個(gè)環(huán)節(jié)為勸導(dǎo)員的工作提供支持和幫助。

作為老牌門店，郭姐工作的飯店在顧客點(diǎn)餐前就做好了“光盤行動(dòng)”的準(zhǔn)備工作，例如從6月24日統(tǒng)一啟用的小份菜菜單;推出各種冷熱菜的一人份套餐，菜量是平常量的三分之二等。顧客用餐結(jié)束后，郭姐還會(huì)提議顧客打包剩余餐食，免費(fèi)提供打包袋，并贈(zèng)送“節(jié)約標(biāo)兵”小標(biāo)牌以及便利貼等小禮物。

而小娜所在的職工餐廳還安裝了全覆蓋攝像頭，直接鎖定浪費(fèi)人員。餐廳經(jīng)理向記者講述，曾通過(guò)攝像頭觀察到一名顧客在收殘?zhí)幍钩龅拿孢€剩一大半，于是立即前去溝通了解情況，并向顧客講解“光盤行動(dòng)”的意義與作用。“屢次發(fā)生嚴(yán)重浪費(fèi)的，我們會(huì)通過(guò)顧客的工作單位加以提醒，情節(jié)嚴(yán)重的進(jìn)行鎖卡，限制其用餐行為。”

此次在全社會(huì)范圍內(nèi)推行的“光盤行動(dòng)”不再是餐飲單位單方面的行動(dòng)，還得到了社會(huì)各界的支持與配合。在餐廳中用餐的一位顧客告訴記者，不僅在電視新聞和網(wǎng)絡(luò)上看到了相關(guān)報(bào)道，自家小區(qū)也張貼了宣傳標(biāo)語(yǔ)，并組織節(jié)約糧食的知識(shí)競(jìng)賽，工作單位也進(jìn)行了相關(guān)的會(huì)議宣講和交流。“這種氛圍會(huì)培養(yǎng)我們的用餐觀念和習(xí)慣，勸導(dǎo)員只需要稍加提示，就能發(fā)揮有效的作用。”

據(jù)郭姐介紹，飯店制止餐飲浪費(fèi)的做法也得到越來(lái)越多顧客的支持和理解，“顧客來(lái)點(diǎn)餐的時(shí)候，還會(huì)主動(dòng)詢問(wèn)服務(wù)員怎么點(diǎn)比較合適，這時(shí)勸導(dǎo)員的職責(zé)就不是嚴(yán)肅勸導(dǎo)，而是為制止餐飲浪費(fèi)提供各項(xiàng)便利和幫助。”

劉小燕

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