南方網(wǎng)訊（記者/吳詩航 江海燕）廣東——粵菜發(fā)源地，滋養(yǎng)了一群講究“清、鮮、爽、嫩、滑”，以美味向世界展示匠心與品位的“粵菜師傅”。

四年前的今天，廣東正式實(shí)施“粵菜師傅”工程，按下粵菜人才培育、產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)的啟動(dòng)鍵。四年后，全省上下加快粵菜人才要素流動(dòng)，以“小切口”撬動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展新引擎，“粵菜師傅”這道“拿手菜”烹制出了濃郁的廣東味。

從“廚房佬”到“粵菜師傅”——更吃香

熟練地拿出一條東海黃魚，去頭尾、取魚肉、抹鹽腌制，再放入100℃低溫花生油中浸沒，1分鐘后撈出撒上蔥絲，瞬間清香四溢……憑借“低溫油浸黃魚柳”這道粵菜，白天鵝賓館行政總廚梁健宇從去年首屆廣東省“粵菜師傅”星級(jí)名廚認(rèn)定評(píng)選活動(dòng)中脫穎而出，與其他29位名廚一同有了新的身份——五星級(jí)“粵菜師傅”。而從今年開始，所有的星級(jí)“粵菜師傅”都可通過申報(bào)、評(píng)審，擁有自己專屬的“晉升”之路。

什么樣的人能成為“粵菜師傅”？事實(shí)上，早在2018年印發(fā)的《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》中就已經(jīng)給出答案，即其中多次提到的關(guān)鍵詞——粵菜烹飪技能人才。了解粵菜、精通烹飪、愿意傳播廣東味，是成為“粵菜師傅”的必備技能。

從業(yè)近30年，梁健宇從基層一路干到行政總廚，斬獲獎(jiǎng)項(xiàng)無數(shù)。參與“粵菜師傅”工程后，他愈發(fā)有了切身感受：“這幾年里，白天鵝賓館有了3個(gè)省級(jí)‘粵菜師傅’工作室，我在參與各種美食節(jié)、聯(lián)動(dòng)開展培訓(xùn)和技術(shù)交流中，感受到社會(huì)對(duì)這一行業(yè)的認(rèn)同，師傅們也越來越吃香?！绷航∮罡袊@：“已經(jīng)從過去人們印象中的‘廚房佬’，來了到專業(yè)‘粵菜師傅’的時(shí)代?！?/p>

2018年以來，通過培訓(xùn)、評(píng)價(jià)認(rèn)定，“粵菜師傅”這支隊(duì)伍日益壯大。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年3月底，廣東已開展“粵菜師傅”培訓(xùn)38.93萬人次，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)81.58萬人次。其中既有像梁健宇一樣，堅(jiān)守廣東味數(shù)十載的粵菜高手，也有傳承與創(chuàng)新粵菜的新生代粵廚，還有更多鄉(xiāng)村工匠的加入，借力一道道新粵味開啟“舌尖上”的鄉(xiāng)村振興之路。

來自肇慶廣寧縣的譚志軍就是其中之一。2020年，在餐飲業(yè)服務(wù)了20多年的他毅然放棄月薪幾萬元的工作回到家鄉(xiāng)，創(chuàng)辦了主打廣寧竹鄉(xiāng)地標(biāo)菜系的品牌，還為15個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)計(jì)“一村一品，一鎮(zhèn)一業(yè)”框架，把特色農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)做成餐單設(shè)計(jì)或主題菜品推廣。

“未來計(jì)劃在縣城開工作室，培訓(xùn)本土廚師，分享更多專業(yè)技能和新的技術(shù)理念?！弊T志軍說，烹飪技藝需要人才，鄉(xiāng)村振興需要展翅。在打造新粵味品牌的同時(shí)，他很希望能通過“傳幫帶”儲(chǔ)備更多“粵菜師傅”人才，輸送或推薦給廚協(xié)企業(yè)和酒店。

從健全體系到為“菜”立法——更完善

烹飪粵菜的過程環(huán)環(huán)相扣，講究質(zhì)與味的相融，縱觀“粵菜師傅”工程的推進(jìn)，亦如是。

作為廣東“三項(xiàng)工程”中最早實(shí)施的民生工程，2018年“粵菜師傅”工程正式啟動(dòng)后，廣東省人社廳相繼印發(fā)《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)及評(píng)價(jià)認(rèn)定框架指引》，發(fā)布《廣東省“粵菜師傅工程培訓(xùn)教材”》等，著重建立人才標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，形成“人、菜、店”多層次評(píng)價(jià)機(jī)制，并逐步構(gòu)建起“粵菜師傅”職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定、專項(xiàng)職業(yè)能力考核相結(jié)合的評(píng)價(jià)體系。

目前，全省組織開發(fā)“粵菜師傅”專項(xiàng)職業(yè)能力考核標(biāo)準(zhǔn)15個(gè)、特色模塊試題項(xiàng)目45個(gè)、職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)28個(gè)。

有了標(biāo)準(zhǔn)可依，還要有個(gè)性路徑。各地市的“粵菜師傅”發(fā)展基礎(chǔ)不盡相同，怎樣才能因地制宜、各顯所長(zhǎng)？梅州玉水村大力開展烹飪培訓(xùn)，鼓勵(lì)村民“放下挖煤鏟，掌起炒菜勺”，“煤炭村”蝶變“廚師村”。

肇慶廣寧縣建起省級(jí)粵菜師傅培訓(xùn)基地、省級(jí)粵菜師傅大師工作室，推動(dòng)名師下鄉(xiāng)“傳幫帶”，在烹飪、美食加工制作、包裝、推介等領(lǐng)域拓展培養(yǎng)人才。2020年8月，廣寧縣成為第六個(gè)“全國(guó)中餐廚師之鄉(xiāng)”。

江門打出“僑”牌，先后舉辦“粵菜師傅”主題活動(dòng)，開展江門僑鄉(xiāng)粵菜文化挖掘研究，支持廣東廚藝技工學(xué)校創(chuàng)建中國(guó)華僑國(guó)際文化交流基地。

建立評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系、開展粵菜師傅培養(yǎng)培訓(xùn)、全力支持創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)、推進(jìn)粵菜文化品牌化發(fā)展……四年間，在國(guó)家不斷出臺(tái)政策大力扶持技能人才培養(yǎng)，加強(qiáng)規(guī)劃引導(dǎo)的背景下，一張頗具廣東味的“粵菜師傅”工程藍(lán)圖逐步變成現(xiàn)實(shí)。

當(dāng)前，全省189所職業(yè)院校、技工院校開設(shè)粵菜廚藝類專業(yè)，建成省級(jí)重點(diǎn)和特色專業(yè)17個(gè)，在校生達(dá)6.98萬人。全省建設(shè)省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室各100個(gè)。

“十四五”時(shí)期，“粵菜師傅”工程將駛?cè)肟燔嚨馈！稄V東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項(xiàng)工程高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》提出，到2025年，構(gòu)建人才、產(chǎn)業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)和文化等相互促進(jìn)、聯(lián)動(dòng)發(fā)展的“粵菜師傅”工程體系發(fā)展方向，打造高品質(zhì)“粵菜師傅”亮麗名片。

今年3月30日，廣東省立法工作會(huì)議上還透露將為“菜”立法，粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和促進(jìn)條例被列為今年立法計(jì)劃的初次審議項(xiàng)目。

從產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)到“飄香”世界——更成熟

經(jīng)過四年的發(fā)展，“粵菜師傅”工程結(jié)出累累碩果，更直觀的“成績(jī)單”還體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)鏈上。

粵菜上下游產(chǎn)業(yè)協(xié)同聯(lián)動(dòng)發(fā)展模式日趨成熟。例如，依托省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評(píng)價(jià)聯(lián)盟，開展“粵菜名廚”“粵菜名店”“粵菜名品”認(rèn)定工作，截至目前，全省共認(rèn)定粵菜名廚109名、粵菜名店100家，粵菜名品199個(gè)。

依托“粵菜師傅+鄉(xiāng)村旅游”模式，建設(shè)了61條粵菜美食旅游精品線路、打造587個(gè)鄉(xiāng)村旅游粵菜美食點(diǎn)。開展“廣東十大美麗鄉(xiāng)村”評(píng)選活動(dòng)，評(píng)選出10個(gè)“粵菜師傅名村”，帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展。

3月25日，廣東發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，旨在組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜。3月30日，湛江成立市級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，聯(lián)動(dòng)全市粵菜師傅基地、技工院校等相關(guān)企業(yè)和院校，依托預(yù)制菜聯(lián)盟企業(yè)現(xiàn)有的研究基礎(chǔ)和預(yù)制菜資源優(yōu)勢(shì)開展針對(duì)性研究，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和工業(yè)化建設(shè)。

與此同時(shí)，各種新創(chuàng)意、新技術(shù)也在持續(xù)入局，進(jìn)一步提升高端人才供給和產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)力。

在剛剛結(jié)束的北京冬奧會(huì)、冬殘奧會(huì)上，歷經(jīng)數(shù)千次的改良、調(diào)試、創(chuàng)新，“粵菜師傅”的機(jī)器人徒弟上崗，開創(chuàng)性地以粵菜名廚經(jīng)驗(yàn)為加持、高新技術(shù)賦能智慧粵菜產(chǎn)業(yè)，讓廣東味“飄香”世界。

江門80后創(chuàng)業(yè)者樊勁創(chuàng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)出專門用于烹飪臺(tái)山黃鱔飯的智能電熱爐，將傳統(tǒng)的瓦煲與新研發(fā)的電爐結(jié)合在一起，縮短烹調(diào)時(shí)間同時(shí)保證傳統(tǒng)煲仔飯的口感，目前第一代產(chǎn)品已向國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局申報(bào)了核心技術(shù)的相關(guān)專利。

“加入‘粵菜師傅’工程，必定大有可為?！边@是2018年，樊勁創(chuàng)首次接觸“粵菜師傅”這一全新領(lǐng)域時(shí)，腦海里當(dāng)即蹦出來的想法。四年后，昔日“外行人”變身“參與者”，樊勁創(chuàng)的彩虹計(jì)劃創(chuàng)業(yè)店運(yùn)營(yíng)如火如荼，還開設(shè)了農(nóng)村電商基層示范站，拓寬臺(tái)山大米的銷售渠道，帶動(dòng)附近農(nóng)戶共同致富。

隨著社會(huì)關(guān)注和政策引導(dǎo)的持續(xù)加碼，“粵菜師傅”工程不斷凝聚人才、平臺(tái)、產(chǎn)業(yè)、社會(huì)資源，并擰成一股繩，向著量質(zhì)齊升的方向奔赴?？梢灶A(yù)見，未來的“粵菜師傅”進(jìn)程中，還將有更多的粵菜人才、粵菜品牌乘勢(shì)而上，再起新程。

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