“粵菜師傅”工程為傳統(tǒng)美食注入新活力，東莞今年擬重點(diǎn)推進(jìn)非遺菜式創(chuàng)新

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羊城晚報(bào)全媒體記者 余曉玲

近日，2023東莞餐飲人大會(huì)在東莞厚街舉行，其中“名·星”獻(xiàn)藝由林中文、藍(lán)武強(qiáng)、蘇劍彬、李睦明四大名廚主導(dǎo)，他們的創(chuàng)意粵菜，匠心出彩。這一幕也是傳統(tǒng)莞菜展現(xiàn)新活力的縮影。近兩年來，得益于“粵菜師傅”工程的推進(jìn)，東莞共開發(fā)出近200道創(chuàng)意“莞菜”，并受到市場追捧。今年東莞將重點(diǎn)深度挖掘省級(jí)非遺項(xiàng)目“南社九大簋”的飲食文化和制作工藝，并聯(lián)合東莞粵菜名廚助力“南社九大簋”進(jìn)行菜式創(chuàng)新。

創(chuàng)意“莞菜”廣受歡迎

鮑魚東坡肉、花雕醉熟蝦、百合龍井蝦仁、蟹籽八寶豆腐、清燉獅子頭、黑松露燒鵝……這些既能體現(xiàn)粵菜精髓又能滿足不同食客味蕾的創(chuàng)新菜品近年大受追捧，產(chǎn)品銷量領(lǐng)先。

記者在采訪中了解到，鮑魚東坡肉、花雕醉熟蝦、百合龍井蝦仁、蟹籽八寶豆腐、清燉獅子頭等都是東莞市高技能公共實(shí)訓(xùn)中心專家?guī)鞂＜?、東莞名廚藍(lán)武強(qiáng)開發(fā)的江南宴中的菜品。藍(lán)武強(qiáng)不僅在菜品上進(jìn)行融合創(chuàng)新，也注重推廣。據(jù)其介紹，這些創(chuàng)意菜品一經(jīng)推出就非常受歡迎，部分菜品日銷量超過200份。

東莞市高技能公共實(shí)訓(xùn)中心專家?guī)鞂＜伊簜胝诜e極備戰(zhàn)第五屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽，他已在餐飲行業(yè)從業(yè)近30年，為了滿足來自不同地方游客的味蕾，梁偉熾非常注重研發(fā)新菜品，黑豆腐、五指毛桃乳鴿、姜油飛天鴨等都是其研發(fā)的新菜品，廣受食客歡迎。

黑松露燒鵝則是由粵菜師傅鐘秋華創(chuàng)新研發(fā)的新菜品。據(jù)鐘秋華介紹，黑松露燒鵝因嚴(yán)格挑選的食材加上特制的醬料使其獲得了更香脆的鵝皮和更獨(dú)特的風(fēng)味。由此，這款黑松露燒鵝在2020首屆世農(nóng)會(huì)廚藝大賽中榮獲至尊金獎(jiǎng)，并榮獲2020年東莞最佳創(chuàng)意莞菜。這款黑松露燒鵝如今是店里人氣最高的菜式之一，一年銷售超萬只。

擬建立“東莞特色粵菜”標(biāo)準(zhǔn)體系

據(jù)省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地（東莞市高技能公共實(shí)訓(xùn)中心）負(fù)責(zé)人、東莞市高技能公共實(shí)訓(xùn)中心副主任陳偉波介紹，隨著“粵菜師傅”工程的推進(jìn)，越來越多體現(xiàn)傳承和創(chuàng)新的東莞美食，在東莞各大餐飲店亮相，讓更多人品嘗到“老菜新做”帶來的味覺盛宴。為加強(qiáng)東莞非遺美食的傳承和發(fā)展，推進(jìn)非遺美食與時(shí)俱進(jìn)和技藝傳播，今年將重點(diǎn)深度挖掘省級(jí)非遺項(xiàng)目“南社九大簋”的飲食文化和制作工藝，積極宣傳推動(dòng)“南社九大簋”非遺菜式，探索“政府主導(dǎo) +社會(huì)力量支持+學(xué)校主體參與+專業(yè)機(jī)構(gòu)組織+媒體立體傳播”的新模式，加大非遺傳播普及力度。

據(jù)悉，“南社九大簋”為東莞省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目?！澳仙缇糯篌毖缦?，分為新年齋宴、家宴、婚娶、嫁女、祝壽和添丁六大系列，內(nèi)容豐富。“南社九大簋”總共九道菜，寓意“九子登科”“長長久久”。根據(jù)不同類型的喜宴和不同季節(jié)，時(shí)令蔬菜有所不同，但要有“雙魚、雙肉、雙頭牲”，即魚、肉、家禽各二，而且每道菜名都寓意美好和吉祥?！敖衲晡覀儗⒙?lián)合東莞粵菜名廚助力‘九大簋’進(jìn)行菜式創(chuàng)新。”

陳偉波還介紹到，東莞菜式缺乏頂層設(shè)計(jì)和統(tǒng)籌規(guī)劃，菜式制作標(biāo)準(zhǔn)缺失，標(biāo)準(zhǔn)化工作相對于其他地市仍較為滯后。因此，擬通過對東莞特色粵菜標(biāo)準(zhǔn)體系和路線圖的研究，以規(guī)范東莞特色粵菜標(biāo)準(zhǔn)化工作，促進(jìn)東莞特色粵菜烹飪工藝傳承與創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定和提高，推動(dòng)?xùn)|莞特色粵菜產(chǎn)業(yè)的科學(xué)管理水平提升，進(jìn)而打造“創(chuàng)意粵菜 品出東莞”的品牌。

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