文/羊城晚報(bào)全媒體記者 周聰 邱銳妮

圖/羊城晚報(bào)全媒體記者 周聰

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視頻/羊城晚報(bào)全媒體記者 周聰 柳卓楠 邱銳妮 賴(lài)佳華

小白菜摘成片，先焯滾水，再過(guò)冷水；新鮮的鴿子片皮，再配上攪打上勁的蝦膠爆炒。最后經(jīng)過(guò)精心擺盤(pán)，一道精美的菜品就出爐了。在3月26日舉行的第五屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動(dòng)中，來(lái)自粵港澳大灣區(qū)和省內(nèi)外周邊地市23個(gè)代表團(tuán)（隊(duì)）、140名廚藝選手、烹飪大師齊聚梅州，同臺(tái)競(jìng)技、共促發(fā)展。在現(xiàn)場(chǎng)，粵菜大廚們通過(guò)煎、炒、蒸、煮，向世界弘揚(yáng)傳播粵菜文化。

粵菜師傅迎來(lái)“全家?！?大灣區(qū)23個(gè)地市均派選手參加

上午8時(shí)30分，粵菜師傅技能大賽正式開(kāi)鑼——參賽選手要在指定的時(shí)間之內(nèi)，完成比賽要求的四道菜品的制作與烹飪，隨即各位選手靜心投入、各顯身手。

“此次大賽是有史以來(lái)參賽地市最全、參賽人數(shù)最多的一屆。我們稱(chēng)本次大賽為‘全家?！?第五屆粵菜師傅技能大賽裁判長(zhǎng)、注冊(cè)資深中國(guó)烹飪大師、中國(guó)粵菜烹飪大師黎永泰告訴記者，廣東省內(nèi)各個(gè)地市都派了選手參加，香港和澳門(mén)的選手也是剛一恢復(fù)通關(guān)就聯(lián)系我們，要報(bào)名參賽。

“今年大賽的一個(gè)非常重要的特點(diǎn)是將預(yù)制菜和地方非遺文化風(fēng)味小吃納入競(jìng)賽內(nèi)容?！崩栌捞┙榻B，名廚組將設(shè)定規(guī)定菜、預(yù)制菜、自選菜、非遺小吃四個(gè)環(huán)節(jié)，新秀組將設(shè)定規(guī)定菜、自選菜、非遺小吃、自選小吃四個(gè)環(huán)節(jié)。

香港籍參賽選手宋龍是一個(gè)入行20年的“老師傅”，在香港餐飲界工作多年的他，是首次來(lái)到內(nèi)地參賽。本次大賽，他特別準(zhǔn)備了港式特色小食——咖喱魚(yú)蛋，作為參賽菜品的配料之一。宋龍告訴記者：“現(xiàn)在國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展很快，尤其是大灣區(qū)很有潛力，這次前來(lái)參賽讓我打開(kāi)眼界，讓我對(duì)大灣區(qū)內(nèi)地粵菜師傅有了新的認(rèn)識(shí)?！?/p>

同樣來(lái)自港澳的粵菜師傅杜順彬,目前在澳門(mén)美高梅酒店任職。作為澳門(mén)烹飪協(xié)會(huì)理事，他表示此次是抱著學(xué)習(xí)和交流的心態(tài)前來(lái)參賽：“港澳粵菜以融合菜為主，有不少新派粵菜。但是我們發(fā)現(xiàn)有一些傳統(tǒng)粵菜已開(kāi)始失傳。此次大賽能看到不同地區(qū)的菜式和做法，這讓我深受啟發(fā)?！痹谒磥?lái)，粵港澳大灣區(qū)不僅為粵菜師傅們提供一個(gè)技術(shù)交流的平臺(tái)，更提供了一個(gè)粵菜文化相互融合的平臺(tái)。

“這是一場(chǎng)高水平、高質(zhì)量的烹飪角逐?！崩栌捞┍硎荆骸斑x手們激烈拼搏展示廚藝，既實(shí)現(xiàn)了相互交流烹飪技藝的目的，也充分彰顯了‘粵菜師傅’的工匠精神?！?/p>

比賽現(xiàn)場(chǎng)：見(jiàn)證粵菜的傳承與創(chuàng)新

記者注意到，在比賽中，不少師傅的自選菜肴作品選擇了傳統(tǒng)粵菜。比如，廣府菜師傅帶來(lái)了廣府傳統(tǒng)名菜豉油雞，潮汕菜面點(diǎn)師傅選擇了白皮餅。澳門(mén)粵菜師傅帶來(lái)了咕咾肉……

黎永泰說(shuō)，參賽選手的作品設(shè)計(jì)、烹飪技法，均顯示了粵菜三大風(fēng)味的特色，凝聚了一代代粵菜師傅的心血。很多選手運(yùn)用特色食材烹飪當(dāng)?shù)仫L(fēng)味美食，作品的造型與食材運(yùn)用相得益彰。

在本次大賽中，指定菜要求參賽選手用同一種食材：梅州的農(nóng)特產(chǎn)品鴿子，結(jié)合地方特色，做參賽菜肴。“我們將把鴿子肉融到小吃中。”參加中式面點(diǎn)師比賽的梅州代表隊(duì)選手楊文娟說(shuō)，她的參賽作品將結(jié)合客家元素、梅州元素來(lái)創(chuàng)作。

有的粵菜師傅在造型上進(jìn)行創(chuàng)新，普通的酥皮點(diǎn)心在他們手中變成華麗的孔雀開(kāi)屏酥和活潑的海豚酥。有的師傅在做法上創(chuàng)新，將傳統(tǒng)蒸魚(yú)變成半蒸半煎，滿(mǎn)足食客“一魚(yú)兩吃”的需求；還有的師傅在原材料上下工夫，以當(dāng)?shù)鬲?dú)特的食材融入其中對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新。

“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本?！痹诶栌捞┛磥?lái)，粵菜師傅在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，也積極滿(mǎn)足現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨向要求?！斑x手們?cè)诒Ａ艋洸孙L(fēng)味特色的同時(shí)，注重選用地方新食材、新工藝，菜品的色、香、味、形、器都體現(xiàn)出高水平?！崩栌捞┍硎尽?/p>

值得注意的是，本次大賽順應(yīng)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新趨勢(shì)，契合廣東省建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地的需要，首次將預(yù)制菜以及地方非遺文化風(fēng)味小吃納入競(jìng)賽項(xiàng)目，并對(duì)預(yù)制菜單獨(dú)設(shè)置了獎(jiǎng)項(xiàng)。

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